“饮食男女，人之大欲存焉”。“中国味道”、“舌尖上的中国”、“八大菜系”这都在印证着中国是一个美食的国度、中华民族是对吃食特别讲究的民族。中国不仅有着丰富多彩的美食文化，还有着博大精深的饮酒文化，而作为美食标配的酒自从诞生起就是中国人日常饮食当中非常重要的一部分。

中国地域辽阔，虽然地域有差异酿酒原料也不同，但是几乎每个城市都有自己的酒。南方多盛产好酒，花雕之于绍兴，五粮液之于四川，茅台之于贵州，而说到北方的酒衡水老白干倒是值得提一提。

衡水老白干是北方烈酒的代表之一，它有着悠久的酿制历史，有着体现一座城市匠心的精良制作工艺，同时千百年的时间积淀也孕育了其独特的酒文化，而这些与酒相关的一切已经成为了解这座城市的媒介。

风过衡水带酒香

既然说酒，即使你不是一个正宗的“酒鬼”“酒痴”，也应该对酒的历史有一个大概的了解。中国传统的酒大概分为两类，一种是黄酒，另一种就是白酒。距今三千多年的商周时代，中国的古人独创了酒曲复式发酵法开始大量酿制黄酒。元代时创造性地使用火烧蒸馏的方法大大提高了白酒的酒精度数和纯度，真正意义上的白酒，也就是今天的高度酒，便是从这个朝代开始出现的。

衡水的酿酒历史已接近两千年。一千九百年前的东汉时代，衡水就已经开始有了酿酒业，当时朝廷还下令禁止衡水酿酒，理由是衡水生产的酒质量好、买卖量大、耗费的粮食多。虽然历史上曾经多次颁布禁酒令，衡水的酿酒业几经兴衰，但最后还是很幸运地保存下来。

唐代衡水酿酒业依然兴盛，衡水生产的酒名气更大。讲述唐朝神话故事的晚清小说《镜花缘》中曾提到过“冀州衡水酒”。据说唐代大诗人王之涣很喜欢喝衡水老白干，直到今天衡水当地的很多地方还流传着有关王之涣和老白干的故事。衡水在唐代称作桃县。唐中宗神龙年间诗人王之涣来桃县做官，王之涣每每写诗时就要用老白干来激发诗兴。所以许多人说唐诗是从酒里喝出来的也有一定道理。

到了宋代，衡水酿酒业更加繁荣，名气也越来越大，衡水酒甚至赢得了“开坛十里香，飞芳千家醉”的美誉。到了明代，“古桃城，虽不大，却有烧锅十八家”，“隔壁三家醉，开坛十里香”，“闻香下马，知味停车”，“名驰冀州三千里，味压江南第一家”等等这些都是对衡水酒的赞美。由此可见衡水酒不仅有着悠久的酿造历史，而且一直都是享有盛誉的名酒。

衡水老白干这个名字是从明代开始出现的。据传明代嘉庆年间修建衡水木桥时，城内有一家“德泉涌”的酒店很有名气，修建木桥的工匠经常到这家店饮酒，喝完酒后就会称赞“真洁，好干”，后来就取名为老白干。老，就是历史悠久；白，是酒质干净清澈；干，是酒的度数高，可以高达67度，燃烧后不会留下水分。

清末民初之后，衡水酒以“闻着清香，入口甜香，饮后余香”这三香著称。直到今天，以衡水老白干、十八酒坊为代表的衡水酒依然是举世闻名的中国白酒。衡水有着如此悠久的酿酒历史，说它是酒缸中浸泡的城市一点也不为过。

唯有匠心出美酒

中国的酒种类众多，南北东西酿酒所用的原料各有差异，酿制出来的酒味道也各不相同。衡水地处冀中大平原，作为滏阳河边的重镇，这里一直是农业非常发达的地方，充足的粮食为衡水酿酒业的发展提供了坚实的基础。

除了粮食，酿酒还需要充足的、好的水源，当然还需要好的酿造工艺。 酿制衡水老白干所用的水是来自滏阳河的地下水，水质干净清澈，纯净甘甜，酸碱度适中，非常适合用来酿酒。

衡水老白干酿酒工艺，是古老中国白酒酿制工艺的重要分支。正是其独特的工艺，才酿造出了老白干香型白酒这一独特风味，在中国白酒11个香型里独树一帜。闻着清香、入口甜绵、饮后余香是衡水老白干酒最显著的特点。

独特的历史地理环境造就了衡水老白干酒的独特气息和味道。衡水地区的地理条件是衡水老白干酒形成的前提，也是衡水老白干酒历经数代发展和筛选形成现有工艺的客观基础。地缸发酵、小麦中温制曲等工艺都是这些客观条件选择的结果。

北方气候较南方干燥，冬季气温低，四季温差大，这些客观因素决定了衡水无法形成南方的窖池工艺。衡水老白干采用地缸发酵，就为夏季散热、冬季保温提供了良好的条件，正常情况下保潮很好，逢涝季还能防水。再如，衡水老白干酒独具特色的小麦中温曲工艺确保了衡水老白干酒独特的醇厚而不浓酽的口味。

可以看出，衡水老白干酒典型风格的形成与其不可替代的自然环境密不可分，更重要的是，衡水老白干酒独特的口感来自于历代衡水老白干酿酒师利用得天独厚的自然环境，用智慧和劳动总结出来的独特工艺，其形成有偶然性，更有历史的必然性。

衡水老白干的酿酒工艺严密而复杂。你可能想象不到，衡水老白干从挑选原料到成品酒的制成需要多达百道的复杂工序。而其中的每道工序也都有非常严格的制作流程和精良的制作技法。这套严密复杂的酿酒工艺流程是经过师徒之间的言传身教、代代传承才最终保存下来。衡水老白干的酿酒工艺不仅是古代酿酒人智慧的体现，也是工匠精神的发扬和传承。

在我国，许多白酒的酿造技艺被当做非物质文化遗产得到保护，衡水老白干的酿造技艺也不例外。保护是进行传承和发展的基础，这既是在为先人的智慧延续香火，也是在找回属于民族的那份专注的匠心。

品酒知城事

酒是人类文明的结晶，它不仅走进了人们的日常生活，还在社交活动中扮演着与人交往、沟通的重要角色。酒的出现既丰富了人们的生活，也孕育了非常灿烂的酒文化。酒渗透于中华几千年的历史文明之中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等方面都占据着重要的位置。

衡水有着近两千年的酿酒历史，酒的浸泡使得这座北方城市有着独特的酒文化。而以衡水老白干为代表的酒文化则更能突出衡水甚至是整个河北的酒文化特色。衡水老白干酒最高的度数是67度，是名副其实的烈酒。饮食文化可以反映出一个地方人的性格，同样以衡水老白干为代表的高度酒也反映出了衡水这座城市的人豪爽、热情的一面。

行多久，方为执着；思多久，方为远见。“衡水老白干,喝出男人味！”这是衡水老白干的广告宣传语，而喝出男人味更是体现出其独特的酒文化。除了衡水老白干外，衡水的十八酒坊也同样如此。天有容，泽万物；地有容，育众生；人有容，掌乾坤；酒有容，集大成；十八酒坊，容者大成。这两个广告，从酒文化的角度出发，更深层地宣扬和传承了中华传统美德。

想要了解一座陌生的城市，不一定要走遍这座城市的每一个角落，不一定要看遍所有的历史和文化古迹，有时候从小处着眼会更容易走近。我想，了解衡水这座城市，可以从了解衡水老白干酒开始。衡水老白干是酒，但是它背后藏着的是酿造工艺、酿酒的历史和文化，从它的背后还可以挖掘出这座城市的自然、地理、人文等，所以透过一瓶老白干，你一定会看到一个不一样的衡水。

衡水老白干集团在2005年建设了循环经济工业园，如今这个工业园已经成为著名的工业旅游示范区，也成为一个展示衡水老白干酒文化和了解衡水这座城市的平台。人们在这里可以看到老白干酿造的工艺、酒的历史、酒的品类，还可以了解现代化工业制酒技术、传统技法和工艺。

2010年以来，衡水老白干集团以中国酒文化、衡水老白干酒文化幻灯片为雏形，筹建了一座酒文化博物馆，并通过搜集、整理、分类、研究等方式，进一步丰富和完善衡水老白干酒文化档案资料，同时采用文字、录音、照片、录像、数字化多媒体等手段来更全面地展示其历史悠久、丰富多彩的酒文化。此举为人们更好地了解衡水老白干的酒文化和衡水这座城市提供了更加全面的素材和便捷的途径。

衡水是一座从酒缸里浸泡出来的城市，它的身上必然带着掩盖不住的酒香，而这种酒香正是这座城市身份标识的象征。酒中承载的是这座城市的味道，更是这座城市历久弥香的历史文化品位。衡水人的性格、古老的传统工艺、工业旅游的审美、一座城市的匠心都在一杯薄酒中融合，并通过时间的发酵给人留下属于衡水、属于老白干酒的独特记忆。

*本文作者：孙小荣，执惠专家作者，资深媒体人、策划人，中国旅游产业改革发展咨询委员会专家委员，全国首批旅游服务与质量社会监督员，“孙小荣·工作室”创始人，专注于旅游产业发展观察研究及区域旅游品牌传播策划。

【号外】想要捕捉文旅大消费行业风向标？想要了解最前沿的文旅跨界创新？想要学习行业大佬最新的干货分享？想要与行业精英现场互动深入交流？来“2017中国文旅大消费创新峰会”吧！6月13-14日，北京·国际会议中心，文旅大消费顶级内容盛宴等你来！了解会议详情&报名请戳：我要报名！（提前报名有优惠）