很长时间没听过这么精彩的讲课。童总是高知，15年前是同济大学高铁电机工程师，一个标准的理工男，但是他选择把做包子作为自己的人生追求。很多年前我在《一席》看童总的演讲认识了童总，我当时就感受是真的山外有山、天外有天、人外有人。刚才在下面听童总讲课，我在认真做笔记，我相信所有在座的乌镇和古北水镇的同事也都在听，不过有些人是在听故事，有些人是在听真理，两者的差别是前者是入耳又出耳，后者是入耳又入心。听完童总的讲课，我和大家分享四点我的学习体会。

只有内心的挚爱，才能接近优秀

每个行业的优秀者都有他们成功的必然，在童总的身上，能感受到日本匠人的精神。日本有些匠人家族是几代人专注于一个手艺，我看过一个日本匠人，家族几代人只做一个取茶勺。童总也如此，他对包子的热爱让他得以注意到常人会忽视的规律。今年如果没有疫情影响，乌镇旅游和古北水镇两地员工总和将达到一万人，现在接近8000人，大家是否都热爱自己的岗位和工作？是否思考过改变让自己变得更优秀？热爱是一切成功之母，职业经理人要热爱自己的企业，每位员工要热爱自己的岗位，要干一行爱一行专一行。

态度决定人生，我们生活在一个充满诱惑机会的年代，但很多时候，我们的角色只是发现者，更多是跟风者。童总的优秀，是他把包子做到了行业的极致，是因为他认为他的人生就可用做好一个包子来充实，这种只有对自己的事业（不管大小）深深挚爱的人，才能隐忍坚持，才能永远说服自己不断去追求。

只有摆脱教条，才能走进极致

谈到做包子，我不会佩服“狗不理”包子，也不会佩服庆丰包子，因为地域的差异，对于南方人来说，北方包子的美味可能不够有吸引力。童总讲甘其食包子的特性，没有讲甘其食的包子有多美味，而只是强调甘其食的包子还原了包子的食物本真味道，即面是面的味道、馅是馅的味道。包子界有甘其食、火锅界有海底捞，饮食界每个行业领军都有独特的管理方法、生产方法和供应方法。甘其食甚至连捏面团这个简单的动作，都花了几年时间去研究创造出最科学最精准的手势，豆沙馅的豆子原料也是在全国从南到北进行了试验种植和筛选。我们现在处在一个大量碎片化诱惑的年代，如果谈什么是误导国民的精神，我认为就是误导大家做事情的态度和方法，最大的误导就是纸上谈兵。在日本有一个非常出名的老头子（早乙女哲哉）做天妇罗，天妇罗看似简单，但早乙女哲哉经过匠心的钻研成就了他“天妇罗之神”的称号，如果想品尝他的天妇罗，再牛的政客和大佬都需要预约，但是只要吃过的人都不得不承认那是全世界最好吃的天妇罗，童总做包子也做到了这点，最主要的是他没有按照习惯、本能来做。我们最大的敌人是习惯和本能，乌镇旅游做了二十年，得到了很多好评，但是我们也形成了一个致命的毛病，就像一个人走向衰老会得三高、会有各方面机能的老化一样，本能性的习惯往往是固化我们思维、阻碍我们创新的最大敌人。童总跟我说起过：我们的厨师从配送中心每天拿到新鲜河虾，都会习惯焯一下再放入冰箱，所有的厨师都这么做，没人问为什么这么做，如果幸运的话，这批已经粗加工的河虾，会在一个没有串味、符合食物保鲜标准的冰箱内呆一段时间后，在当天中午被消耗；如果不巧合的话，可能当天点河虾的顾客一直到晚上吃夜宵的时候，甚至到第二天才出现，这时候就无法保证河虾的新鲜和品质。从这件事就能反应出很多问题，第一，每位厨师长每天是否只是习惯性地去配送中心领河虾，对店内河虾消耗量是否有计划？第二，是否重视食物的新鲜、保留食物的本真？甘其食的包子价格很亲民，每天能卖出几十万个包子，每年的销售额达数亿，所以我们内心不要去羡慕别人的财富、羡慕别人的上市公司，而是应该去欣赏和羡慕身边认真做事的人，他们才是我们的榜样。今天我们处在一个浮躁的社会，很多人都在追求片刻就能扭转乾坤的这种极致改变，希望今天的投入明天就能一本万利的捞回来，乌镇旅游和古北水镇走到今天，外界的报道很多，我从来不敢自夸，如果要总结只有两点，一是创新，二是实干，创新就是不教条，如果有一天连想都不想改变自己了，那么也就离死亡不远了。我们请童总来乌镇的目的，是要改变我们的配送体系，但要改变我们乌镇旅游、古北水镇旅游的餐饮、配套和服务，我们只有不断否定自己，才能更加走向极致。

只有建立标准，才能保持品质

童总在讲课中提到一个店、一个厨房必须要有共同的管理，没有标准的时候，越熟练，后果就越严重。这深深击中了我们的要害，乌镇旅游的文化是“制度管人，流程管事”，每位员工都能讲出，但如果问是否保证每个制度、每个流程得到贯彻，很难说。甘其食的制度，没有写上一大段文字，甘其食的所有制度都是通过反复实践得来的，且已经深入到每位员工的内心和日常动作中，每个包子的最佳重量是100克，拿了多少面粉就能做多少包子，误差率极小，这非常不简单。我提乌镇旅游要建立标准菜卡提了很多年，自己亲自撰写、修改标准菜卡也好多次，如果真正将每一个动作分解成文字和照片，每个菜卡就会是一部小说，但是我们不用每一个标准菜卡都这么复杂，我们只需把最简单、最重要的动作规定好。我早说过乌镇旅游靠地域传统风味的红烧肉、臭豆腐干、白水鱼的年代已经一去不复返，但这并不意味着今天我们要改做牛排，我们还是在做红烧肉、臭豆腐干和白水鱼，但是我们要做出世界上最好吃的红烧肉、提供最美味的臭豆腐干、烧出最新鲜的白水鱼，这是我们与景区外竞争、与这个行业竞争胜出的关键，是让我们保持卓越、保持优秀的关键。童总的甘其食做到了，我们能做到吗？现在乌镇的炒螺蛳不鲜，食材处理后等待上桌时间长是一个问题，最重要的改善方法是，我们的配送中心建立自己的螺蛳养殖基地，找一个经过严格标准测定，能够自然达到合理生长量的河床底或岸边，建一个螺蛳养殖基地，保证螺蛳的肥美，以后所有的游客到乌镇会吃到世上最美味又最安全放心的炒螺蛳，每一颗螺蛳都是从我们自己的螺蛳基地按照标准生产、配送并烹饪的，我们要革命，首先要有标准之下的品质，为什么？因为这次疫情后，人们对吃的品质、对旅游的品质更讲究。

甘其食做肉包子，选择什么品种的猪，选择猪身上的哪个部位，都规定得很细。童总也和我讲过我们乌镇红烧肉的事情，某一厨房到配送中心拿了10块猪肉，成本800多元，做了10盘红烧肉，每盘卖80多元，不算菜肴原料的成本、厨房的运行成本、厨师的工资、虚拟的租金和管事阿姨的费用，只从材料成本的角度去算，我们每盘红烧肉的成本已经达到80多元，而每盘红烧肉售价也是80多元，这意味着我们卖掉一盘就亏一盘，触目惊心吗？要改变吗？去年乌镇的营收22亿元，餐饮和客房占比约49%，49%里客房占60%、餐饮占40%。我们的餐饮营收，一部分来自于小吃，一部分来自于程序性的结算（酒店早餐划拨），一部分来自于销售，真正把所有用工费用、虚拟租金费用等算上是亏损的。但是我也说过，一个景区要有存在的底层逻辑，我从来不奢望我们的景区靠餐饮赚很多钱，我们只能牺牲餐饮利润，按我们一盘成本80多元红烧肉的做法，如果再让它去赚利润，就只能红烧肉当鲍鱼卖。所以我们要问厨房需要这么多人吗？配送中心需要这么多配送员吗？以前配送中心刚建立的时候，我就要求每天早上厨房的厨师要到配送中心去一起验菜，而现在酒店厨房每天只提出需求等着送菜上门，配送中心根据需求电话联系菜场或供应商，然后由配送员送到厨房，厨房内还有专人杀鱼，成本就这么产生了，我们能不能变革？我们不要再去纸上谈兵说有制度、有流程。

我们景区现在在做职工的疗休养市场，在前几周的公司例会上，我就要求要在疗休养市场上推出独特的餐饮产品，要做健康的、有营养的、不低档的疗休养餐饮产品，到今天也没拿出方案，觉得这不关自己的事吗？每位厨师是不是应该感到汗颜？如何做乌村的餐饮？乌村有“一小时蔬菜”的最佳选择，乌村就是无公害的蔬菜公园和水果园，我们要用最简单、最科学、最本真的做法把蔬菜的美味做出来。我们到舟山或象山，会觉得那里的海鲜非常美味，那里海鲜粥的烹饪不放任何多余的油盐酱醋，只有海鲜和粥就很好吃，原因就在于新鲜二字，我们的乌村能不能做到？

只有保持开放的认知，才能成为共同的自觉   

刚才的讲课中大家向童总提问，甘其食做包子制定了流程和标准，门店这么多，如何监督所有员工按照标准来操作？童总很自信的回答，甘其食出台的流程是经过大量实践后得出的，流程很合理，员工在日常操作中几乎很难找到改变的理由，如果在实际操作中员工要提出改变流程，甘其食也是开放的态度，让制度和流程能马上进行自动矫正，这点很好，也很强，值得我们学习。当然，所有的标准肯定有强制性的地方，但是我们要把它变成活生生的、易操作的、合理的、符合人性的、符合管理特性的动作，这是我学到的一招。甘其食是往两头做，一头往厨房做，一头往供应中心做，这抓住了问题的根本。

这是我听完童总的授课得到的四点体会，我和童总的交流很多，所以我的感受认知会比大家更深刻。在我的字典里，判断一个人是不是大咖，不是他会讲很多漂亮的道理，会赚很多钱，而是他能在99.99%的人中，站在0.01%的位置上，如此这般优秀。治大国如烹小鲜，做景区如做包子，这是我的启迪。未来我们在全国有多个大型景区管理与经营，靠什么才能走得平稳、走得远？要靠我们先进的理念，要靠我们无可比拟的“包子精神”。

我希望这类的课程多一点，但是我们不要听着激动，回去不动，大家不要温吞水，不要是惯常执行型的，要是深刻思想执行型的，所以希望今天所有人听完童总讲课，回去好好消化讲课内容，悟出一两个道理，并联系实际去做，每个部门要有考核，我们都要改变。比如财务的控制能否更便捷？有两个改进途径，一是减少成本，二是优化流程和程序。人力资源部，用工要更合理，管理标准要更人性，甘其食这么多门店，每个门店平均用工2名，我们的人力资源也要反思。大家不要“一白遮百丑”，我们以前是效益好，所以遮盖了我们很多存在的问题，现在我们要警醒。

今天花时间和大家分享了我的学习体会，最后我们要感谢童总今天的课程分享，要感谢童总最近一段时间为我们改进乌镇旅游的配送和管理带来的新理念和新做法，谢谢童总。

2020年7月19日下午

根据讲话录音整理，题目为编者所加

*本文来源：微信公众号“向宏做旅游”（ID：gh_8df19fe2f9e4），作者：陈向宏，原标题：《做景区如同做包子》。