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如果把餐饮进行分门别派，最直接明了的可分出两大派。

一种是果腹派，就是为了吃饱肚子。一种是美食派，就是为了愉悦心情。

果腹派的典型代表就是列车上的盒饭、办公室的外卖，主要目的是疗饥充肠。用我姥姥的话说，就是填坑不用好土；

美食派的经典是，影视中的满汉全席，宫廷里的皇家盛宴。无一不是色香味意形，五行俱全。

美食既然姓美，那么它本身就具有非常浓厚的美学内涵，“秀色可餐”，说的是美好的景物（包括美女和时下流行的小鲜肉），“酒逢知己千杯少”，说的是美好的心情。一言以蔽之，得之心而寓乎酒，畅其怀而寄于食，“饮食＋环境＋感觉＋N”，方称之为美食。

然而世界总是混沌的并非二元的，在果腹派和美食派之间骑墙的当属景区派——景区餐饮先天具有美食派的基因，但往往只做出了果腹派的品质。

这一对景区餐饮累积已久的感受点燃于春节大理之行。

想象中，在苍山洱海间吃一碗色艺俱佳的米钱，该是何等的享受。现实是，捧着有些豁牙漏嘴的大瓷碗，吃一碗乱炖而来的果腹餐，虽然味道还不错，但和想象总有差距。

古城餐馆鳞次栉比，十之八九都是夫妻老婆店，品牌连锁很少见。米线、饵丝是当地餐食的主流，价格集中在8-20元，形式或煮或拌，但没卖相又没品质。环境不怎么讲究，餐具没什么质感，缺个口裂个纹儿很常见，“QSC”在这里应该是完全陌生的概念……

随机品尝了一家过桥米线，虽然汤、粉、配菜两大碗几小碟的端上来，但配菜软塌塌的，整体质感也远不如深圳、郑州等一二线城市的精良。

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公开数据显示，大理全州人口345万，市区人口65万。2016年1-9月，大理旅游人次1226万，全年旅游人次约1700万。如此看来，当地餐饮的发展状况似乎和巨大的人流吞吐量不匹配。就像很多人都纳闷的：消费者这么多，为什么不能做得再好一点呢？

事实上，恰恰因为人流量足够大，反而让他们失去了充分进化的动力。这也是景区餐饮的通病。

景区人流量大，品质做得高一点，客流量多不了多少，因为接待量有限；品质做得差一点，客流量也不会少到哪儿去，因为随机消费足够大。

充分竞争市场中，多数餐馆都在讲的有没有60%的回头客是一道生死线（相关阅读：年入亿元餐厅账本曝出：这3个临界点才是运营生死线！），在这儿淡到看不见。说景区餐厅客流100%都是一次性随机客似乎太夸张，但说随机客占了90%又太谦虚了。

想到了高铁上的盒饭，吃过一次50元一份的，同事说难吃无比，宁愿吃4元一碗的泡面也绝不再吃高铁盒饭。然而当我们背着泡面又一次坐高铁，59元、65元一份的盒饭，掏钱购买的大有人在。这就是一次性消费的拉轰之处。

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所以说，进步乃至进化从来都是被逼的，而不是自发的。

再看看这碗大理市区一家小店的豌杂面，10元一碗，是不是有了连锁的卖相？

这也是竞争之下才会有的进步。

* 本文转载自《餐饮老板内参》。